¿Otra taza de café?
En
el cuenco, un líquido más consistente que el agua o el vino, oscuro, caliente,
poco atractivo, con espesas ondas en la superficie. Miguel Lienzo lo cogió y se
lo acercó tanto que casi metió la nariz dentro. Sostuvo un instante el
recipiente y aspiró, llevando el aroma hasta los pulmones. El acre olor a
tierra y hojas le sorprendió, pues más parecía cosa que hubiera de estar en
alguna desportillada urna de porcelana de una botica.
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Así describía el café Miguel Lienzo, protagonista de la novelaEl mercader de café de David Liss,
situada en el Ámsterdam del siglo XVII. Y es que cuando el café arribó desde el medio oriente al viejo continente
hacia mediados del siglo XVI gracias a los comerciantes venecianos, seguramente
los europeos lo encontraban no del todo atractivo. Sin embargo, tardó poco en hechizarlos.
Si el vino y la cerveza enrojecían, aletargaban y divertían, el café
estimulaba, despertaba, encendía la hoguera de las ideas. No por nada acompañó
la metamorfosis del esquema feudal al urbano y sirvió de combustible para
encender la maquinaria de la revolución industrial. Incluso, algunos teóricos
señalan: La historia intelectual de Europa podría dividirse perfectamente en
dos periodos: antes del café y después del café. De hecho, al ser bebida de
infieles se le atribuían gran cantidad de efectos secundarios por lo cual tuvo
que obtener la bula papal por parte del pontífice Clemente VIII.
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En nuestro artículo anterior
(http://sommelieralex.blogspot.com/2018/09/vamos-al-grano-al-grano-de-cafe.html
platicamos un poco sobre las características deseadas en una buena taza de
café. Ahora las complementaremos. Pero, al grano:
Te encuentras a ante ese líquido negro, espeso y te preguntas ¿y ahora qué?
¿cómo poder identificar si es una buena pócima? Vamos, Es momento de buscar
algunas cualidades:
Los sabores: ¿qué tan ácido es tu café? ¿es dulce? ¿tal vez un poco amargo?
¿detectas notas minerales?
¿y los aromas? ¿frutal, herbal, especiado, demasiado humo?
¿cómo se siente en boca? ¿Viscoso, ligero,
potente?
¿Cómo podrías describirlo? ¿acaramelado,
achocolatado, delicado, terroso, fragante, frutal, floral, maduro, dulce,
salvaje, almendrado, picante?
Y aquí también algunos defectos: demasiado Amargo,
muerto, sucio, plano, graso, agrio, delgado, duro, fangoso, rancio, áspero,
gomoso, aguado.
Fuego
y tierra: tuestes y molidos.
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Alquimista
y explorador por tradición, el barista debe conocer los misterios y los efectos
que el fuego y la piedra producen en su café. De aquí la importancia del tipo
de tueste y el molido para poder extraer esa tan anhelada infusión. Aquí
algunas referencias para tu iniciación.
Canela:
tostón medio con tono canela. Sabor a nuez de alta acidez.
Americano:
tostón claro de tono castaño. Sabor
acaramelado de buena acidez.
Ciudad:
tostón medio de tono marrón. Sabor
complejo de café. Buena acidez.
Urbano:
tostón marrón castaño, más oscuro que ciudad.
Todo el sabor del café. Buen balance de dulzor y acidez.
Viena:
tono marrón oscuro. Se comienza a percibir el aceite en la superficie. Sabor de tostado oscuro.
Francés:
marrón oscuro casi negro. Amargo, aroma
intenso y sabor ahumado.
Italiano:
marrón chocolate amargo, aceitoso. Sabor
quemado.
Espresso:
tostón oscuro. De uso específico para máquinas de expreso. Sabor quemado fuerte y dulce.
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Tipos
de molido:
Americano
grueso: café de olla, prensa francesa. El molido es el más grueso
Americano
medio: filtro, percolador.
Americano
fino: percolador automático.
Italiano
o fino: cafetera moca o napolitana.
Espresso
fino: máquina para expreso.
Turco:
Ibric, molido
extrafino para la elaboración del café turco.
Ahora
puedes comenzar a experimentar. Beber café para un buen conocedor es todo un
ritual. Todo verdadero amante del café debe de tener a lado de su corazón y
cerca de su cocina al menos un mortero, café de grano, cafetera de émbolo y
agua de calidad. no permitas que las capsulas te arrebaten la experiencia.
