Vamos al grano, al
grano de café.
“—¿Pensáis que
solo hay una clase de café? El café es como el vino: cien variedades y sabores.
Cien naciones por todo el orbe lo beben, cada una con sus preferencias, y cada
una ofrece sus placeres al bebedor entendido”.
David
Liss.
Intimo acompañante
de lacayos y reyes, amigos y hostiles, comunistas y capitalistas. Desde el
puerto de Moca en Yemen Pasando por Ceylán,
Sumatra, Célebes, Timor, Bali y Java, en línea directa con Beirut, el Cairo, el
Cuerno de África y América. El café, kahwa para los árabes, ha iluminado
nuestras mañanas y acompañado el Tenampa desde hace más de mil años.
Democrático por conveniencia y político por convicción, esta bebida forma parte
de nuestra cotidianidad.
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Pero. ¿Cómo
distinguir un buen café del que no lo es? Lo bebemos a todas horas, en cada
momento y de varias formas, es posible que por esto hayamos pasado por alto
ciertos defectos o evitado apreciar algunas virtudes.
Aquí una breve
guía para que puedas disfrutar de un esquicito café.
Acompañado de tu
molino, en la cafetería de tu barrio predilecto o en una tienda de identidad
homogénea te compartimos algunos conceptos a tomar en cuenta cuando te
encuentres frente a frente con tu café.
•Fragancia y aroma
Si tu café es en
grano y lo mueles antes de prepararlo, entonces podrás detectar la fragancia; mientras
que el aroma se percibe oliendo la infusión.
•Acidez:
Es una cualidad
positiva en un café, la expresión de su viveza y personalidad. La variedad arábica acostumbra a tener mucha más
acidez que el robusta al ser
cultivados a una mayor altura.
•Tanicidad:
Es una
característica deseable en el café. Es la propiedad vivificante y limpiadora
del paladar. Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes
de la lengua y en la parte de atrás del paladar, y le da a su sabor cualidades
marcadas, vibrantes e individuales.
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•Cuerpo:
El cuerpo se
refiere a la consistencia y permanencia del café en la boca, a la viscosidad,
peso y grosor con que es percibido en la lengua. es la cantidad y calidad de
partículas sólidas disueltas. Esta característica está relacionada con los
aceites y las sustancias que se extraen durante el tratamiento del grano. Puede
oscilar de ligero a fuerte o intenso.
•Sabor:
Se refiere a la
impresión general de aroma, acidez y cuerpo. La acidez, el aroma y el cuerpo delinean
el sabor del café. Es la relación entre estos tres factores la que hace un
determinado café más o menos agradable. Las características típicas del sabor
son: riqueza, gama, complejidad y balance.
•Final:
Término
relativamente nuevo en la cata de café heredado por los entendidos del vino, en
él se describe la sensación inmediata después que el café es tragado. Algunos
cafés son más explosivos al final, cambiando de manera agradable. Un tono
picante puede moderarse y virar a cacao o chocolate en el acabado, o un matiz
demasiado seco puede endulzarse al final.
…¿Otra taza?
En nuestra próxima
entrega hablaremos sobre las cualidades, defecto, tipo de tuestes, molidos y
más. ¡espérala!
