Platiquemos un poco más de queso...
En nuestro artículo previo revisamos algunas generalidades de este producto:
http://sommelieralex.blogspot.com/2018/11/de-queso-ratones-y-quesadillas.html
Ahora, hablaremos un poco sobre sus orígenes y leyendas y daremos una rápida vuelta por las regiones más famosas ¿Estás listo?
Históricamente el queso ha estado relacionado a la evolución de las sociedades, al menos en las regiones del Mediterráneo oriental y de la alta Mesopotamia. Se piensa que hace 12,000 años el hombre comenzó a domesticar las ovejas y con esto llegó el queso, ¿y por qué no? La lana. Sin embargo, se tienen evidencias de su consumo por los egipcios no menos de 3,500 años atrás. El queso más antiguo documentado fue encontrado en enterramiento de un alto funcionario llamado Ptahmes que vivió en el siglo XIII a. C.
Leyendas, muchas. Desde su descubrimiento por un pastor egipcio hasta un pastor árabe. ¿Cómo fue? Por mera casualidad. Si recuerdan también fue un pastor el de la leyenda del café y del té en su versión occidental. ¿Habrá sido el mismo? Vaya afortunado ese pastor, todo un sibarita. A penas imaginarlo desayunando café con sus quesadillas en tortillas de farro un día cualquiera antes de ir a pastar con sus animales.
Restos de pinturas procedentes de la tumba de Ipy en Egipto que documenta la producción egipcia de queso.
Imagen: sabo-rartesano.com
Posteriormente ese pastorcillo en algún vértice de la historia invitó a su casa a los dioses del olimpo. A estos no les gustó el café, pero seguramente quedaron encantados con el queso. A su regreso, como buena onda que eran, les enseñaron a los mortales griegos a elaborarlo. Así fue como Grecia se convirtió en el mayor consumidor de queso del mundo.
Varios, muchos por cierto, años después el panteón griego se reuniría con el romano. Los términos no fueron tan amistosos como con el pastor árabe pero aún con todo, mucho del conocimiento fue transferido, incluido el de “cómo hacer queso”. Fue así como la historia nos llevaría a la Republica Romana. Y sin duda, como no podría ser de otra forma, fue aquí donde el queso se derramaría por todo el mundo conocido. Y muy probablemente, fue aquí también donde el queso se transformaría en un producto de placer.
Para no hacer tan larga la historia, después vendría el catolicismo con su Edad Media donde los monjes fungieron como fieles centinelas del queso; la globalización de este producto con el Imperio Portugués, Español e Inglés. De aquí partió el queso al resto del mundo por los siete mares y hacia los cinco continentes esparciendo y volcando su sabor.
En este ir y venir de intercambios culturales el queso fue tomando nuevas y diferentes formas dejando su huella en cada región. Incluso, se podría hablar de un ADN del queso con el cual podríamos identificar varios de sus aspectos.
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| Imágen: arribaelcampo.com.mx |
Pero, para irnos un poco más despacio, te comparto una lista de los quesos más famosos para comenzar tu viaje y descubras tu región favorita.
Quesos más famosos:
1. Queso Cheddar, Gran Bretaña: Es un queso pálido anaranjado de sabor agrio, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset. Su sabor se hace más intenso conforme transcurre el tiempo de su curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"). Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.
2. Queso Gouda: originario de la ciudad de Gouda, Holanda. Generalmente es elaborado de leche pasteurizada de vaca, de sabor suave, con pequeños agujeros irregulares y color amarillo claro; puede ser maduro o semi maduro (27% /356kcal).
3. Queso Edam: proveniente de la ciudad de Edam en Holanda, este queso se elabora tradicionalmente con leche pasteurizada de vaca en forma de bolas o ruedas recubiertas de parafina de color rojo o amarillo. De sabor un poco amargo y ligeramente salado, es muy popular en los países del Norte de Europa. Siendo únicamente el Noord-Hollandse Edammer el queso con denominación de origen protegida de este tipo.
4. Queso Mozzarella: Originario de la ciudad de Aversa (Caserta). En Italia, Su denominación de origen con protección europea es “Mozzarella di Bufala Campana”. El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno. De sabor dulce y textura suave, es un queso fresco. Fuera de Italia, La mozzarella se puede elaborar también a partir de leche de oveja o de vaca.
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| Imágen: pizzeriarurle.com |
5. Queso Provolone, Italia: es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo. El peso medio de cada pieza es 5 kg. De sabor dulce, este queso semi maduro posee denominación de origen protegida a nivel europeo: Provolone Valpadana.
6. Queso Parmigiano Reggiano: uno de los quesos más famosos de Italia es elaborado de leche de vaca de la raza Reggiana y Frisona. Su consistencia es dura y granular. Puede ser madurado de 12 a 36 meses. El Parmesano se encuentra regulado por una Denominación de Origen Protegida desde 1992. Cuenta la historia, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí su nombre. Actualmente solo cinco provincias en Italia pueden producirlo: Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua.
7. Queso Roquefort (Francia): El queso azul más famoso del mundo es elaborado de leche cruda de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La leche de oveja utilizada en su elaboración es de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Cobijado por las grutas naturales en la región de Causse, el roquefort madura en una humedad del 95% con una temperatura constante entre 8 y 10 grados. De esta manera es como regala al mundo su bello color marfil y sus vetas verdeazuladas.
8. Queso Brie: También conocido como el rey de los quesos franceses, este queso de pasta blanda es elaborado con leche cruda de vaca. Toma su nombre de la provincia gala donde fue creado, Brie, al este de París. Está cubierto con una suave capa completamente comestible, formada por el moho Penicillium Candida , que aparece durante el periodo de curación. La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. De textura cremosa, Se elabora en forma de rueda.
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| Imágen. biotrendies.com |
9. Queso Camembert de Normandie: Queso francés fabricado en Normandía, es uno de los emblemas de la gastronomía gala el cual está protegido por una denominación de origen controlada desde 1983. El Camembert es de pasta blanca enmohecida, untuosa y suave. Su nombre proviene de la mansión en Normandía donde trabajaba la campesina Marie Harel, a quién debemos su hallazgo.
10. Queso Oaxaca: Sin duda el queso protagonista de nuestras quesadillas. Sureste de México: fresco. amarillo crema y de leche de vaca.
11. Queso Feta: Por antonomasia, el queso griego más reconocido del mundo, obtuvo su denominación de origen en el 2005. Hablamos de un queso clásico curado en salmuera. De sabor especiado y picante, su intensidad dependerá del tiempo de maduración. La ley prescribe que el Feta debe elaborarse a partir de leche de oveja, o de una mezcla de oveja y cabra, con un máximo del 30 % de cabra. De ninguna manera podrá contener leche de vaca.
12. Queso Le Gruyere: En una pequeña ciudad medieval del oeste de Friburgo en Suiza se elabora uno de los quesos más reconocidos del mundo. Es imprescindible para que sea un "auténtico queso Gruyère" que sus vacas lecheras hayan pastado libremente en los Alpes suizos. Su proceso de maduración puede durar de cinco a doce meses. El tratamiento del queso implica frotar su corteza con agua salada para aportar su inconfundible sabor. Se elabora en suave, semi curado, curado y selecto (surchoix).
13. Queso Emmentaler Classic: Procede de las idílicas colinas del valle de Emme en Suiza. Elaborado de leche de vaca, este queso es de sabor suave y corteza blanda; sus característicos "agujeros" se producen durante su maduración en cuevas cálidas, de 20 a 24 grados. La fermentación libera gas carbónico en el interior del queso, que al no poder superar la corteza queda en forma de burbuja hueca en su interior. El peso de las mayores ruedas de este queso puede alcanzar los 120 kilos. ¿Sabías qué.. Una pieza requiere 1.000 litros de leche cruda?.
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| Imágen: vix.com |
14. Queso Idiazabal: Protegido por Denominación de Origen desde 1987, sólo puede ser elaborado en el País Vasco y zonas de Navarra y exclusivamente usando leche cruda de oveja de razas Latxa y Carranzana. Es un Queso de pasta prensada, no cocida y con una maduración mínima de 60 días y un peso mínimo de 1 kg. De textura gratamente aceitosa, en su versión ahumada sólo se pueden utilizar 3 tipos de maderas.
15. Queso Manchego: Proveniente de la tierra de Don Quijote, La Mancha España, este Queso es elaborado con leche de oveja de raza manchega, adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas, protegido por una denominación de origen desde 1996. De forma cilíndrica y textura grasosa, su maduración mínima es de 30 días y máxima de dos años.
Anímate a probar nuevos quesos sin importar la procedencia de la leche del animal. ¿Cuántos? Varios: vaca, cabra, oveja, reno, búfala, burra, camello, yak, yegua o dromedario. Cada uno de éstos aporta texturas y sabores distintos al paladar. ¡Descúbrelos!
Imágen: cinemania.com
