En este primer artículo nos referiremos al mezcal como
al elixir extraído del espíritu del maguey. Dicha consideración es porque varias
culturas mesoamericanas también usan la palabra “mezcal” para referirse a la
planta del maguey.
METAMORFOSIS
La historia de su transformación inicia cuando al
maguey maduro se le extrae el corazón para ser cosido lenta y pacientemente en
hornos cónicos enterrados en la tierra y previamente calentados con piedras de
río. De esta manera es como el sabor ahumado tan característico comenzará a impregnar
su esencia. Aquí descansará cálidamente durante 3 o 4 días. Posteriormente la
fuerza del hombre triturará y extraerá la pulpa de las piñas, dejando todo
listo para la fermentación en tinas de madera. Después de 8 días
aproximadamente se obtendrá el tepache el cual será el partícipe de ese proceso
alquímico llamado destilación. Éste se llevará a cabo de forma ancestral en ollas
de barro y… finalmente el rito se consumará en el mezcal.
El maguey que traza esta historia puede tardar en
madurar hasta 30 años. Vive en los montes, laderas y barrancos. Puede tener
varios nombres: Tequilana, Cupreatta, Papalotl, Arroqueño, Lechugilla, Sierra
Negra, Coyote, Sirial, Tobasiche, Tepeztate, Madrecuishe, Lumbre,
Tobalá, Espadín, entre otros. También, el néctar obtenido es nombrado de
distintas maneras por los pueblos que lo producen: Mezcal, Tequila, Sotol,
Bacanora, Sisal, y más.
Su forma de producción puede ser a través de varios
métodos; además de producirse bajo el método Ancestral, como está comentado al
inicio, hay otros dos; cuanto se usa la cocción en horno de mampostería, se
extrae el jugo usando el trapiche de un molino de piedra y jalado por un burro
o un tractor y se destila en alambiques de cobre, se le llama método Artesanal.
Si los procesos de cocción, molienda y destilación son totalmente
automatizados, se le catalogará como método Industrial.
MUY NUESTRO
Como mexicanos somos verdaderamente afortunados al
tener una planta tan mágica como el maguey la cual ha derramado su miel por innumerables
culturas alrededor de nuestro país.
De alma silvestre y forma imponente, se ha
transformado en varios elementos para regalarse al hombre como: aguamiel,
pulque, mezcal, jarabes, fibras, papel, tejas, vigas, clavos, agujas, cercas,
tambores, instrumentos musicales (quiotes), martillos, tijeras, cestos, tenazas
y cuchillos.
Los antiguos mexicanos lo dejaron
expresado así en sus Huehuetlatolli "(la antigua
palabra", conjunto de discursos para la enseñanza de niños y jóvenes), la
importancia de los magueyes en su vida (León-Portilla, 1991):
Ten cuidado de las cosas de la tierra.
Haz algo, corta leña, labra la tierra, planta nopales,
planta magueyes.
Tendrás qué beber, qué comer, qué vestir.
Con eso estarás en pie, serás verdadero, con eso
andarás.
Con eso se hablará de ti, se te alabará, con eso
te darás a conocer.
MÁS ALLÁ DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Para producir la bebida del mezcal se tienen
registradas hasta hoy 42 especies, siete subespecies y siete variedades
de maguey. Su producción se derrama en 24 estados y es nombrado hasta en 259
formas.
Esta bebida hunde sus raíces en nuestra génesis como nación.
Forma parte del patrimonio bio-cultural de todos aquellos pueblos que la han
sabido mantener orgullosamente en pie al cabo de los milenios. Por tal motivo
es necesario nos olvidemos de denominaciones de origen al momento de consumir
este producto.
La D.O. mezcal sólo contempla 9 estados, dejando fuera
de ésta a más de la mitad de regiones que le producen y le consumen de forma
ritual, acompañándoles en sus festividades más importantes.
Te invitamos a conseguirlo lo más directamente posible
en las poblaciones en dónde se produce, comprarlo al precio que te lo ofrecen,
dile como ellos le nombran, pues la D. O. no te evitará disfrutar de esta
exquisita bebida; no te dejes llevar por la mercadotecnia. Se meticuloso con
las transnacionales y busca el comercio justo.
Adquiere mezcales logrados a través del método Ancestral
y sin ningún tipo de gusano, pues este elimina las notas más delicadas. Disfrútalo
con amigos y bébelo con calma, en sorbos pequeños. Es una delicada bebida, fruto
de la tierra y producida en contacto con materiales naturales. Goza de su
potente sabor y sutiles aromas a cítricos, frutos secos, tierra mojada,
herbales, picantes, flores silvestres, y más, dependiendo del maguey y del
ambiente en dónde éste creció.
No olvides que nuestros antepasados algunas ocasiones
le ofrendaban en rituales sagrados por lo que es una bebida sagrada, fruto de
nuestra historia y regalo de nuestra tierra.
Lino Yaoyotl &
Sommelier ALEXGuerra.
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